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產(chǎn)品名稱(chēng):蘋(píng)果/梨類(lèi)水果加工生產(chǎn)線(xiàn)
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上架時(shí)間:2021-03-06
產(chǎn)品介紹

蘋(píng)果汁工藝流程

下面我們來(lái)具體了解蘋(píng)果汁工藝流程的各個(gè)步驟:

1.  選果

剔除腐爛、病蟲(chóng)害、嚴重機械損傷等不合格的蘋(píng)果。

2.  清洗

蘋(píng)果浸泡后用流動(dòng)水清洗并洗凈。

3.  修整

有局部病蟲(chóng)害、機械損傷的不合格蘋(píng)果,用不銹鋼刀修削干凈,并洗凈。合格的蘋(píng)果切瓣去果心。如果需要去皮榨汁,需要先進(jìn)行削皮操作,在進(jìn)行修整。

4.  破碎

用不銹鋼破碎機將蘋(píng)果破碎成碎塊,及時(shí)將破碎好的蘋(píng)果送入榨汁機。

5.  榨汁

確保帶式壓榨機清潔后,用帶式壓榨機將破碎后的蘋(píng)果榨出蘋(píng)果汁。

6.  加熱

榨出的蘋(píng)果汁不宜長(cháng)時(shí)間存放,需立即用管式殺菌機加熱滅酶,溫度控制在 85 攝氏度,然后再冷卻到 65 攝氏度。

7.  均質(zhì) / 澄清過(guò)濾

1  均質(zhì)(制渾濁果汁)

100-120 公斤、平方厘米的壓力進(jìn)行均質(zhì)。如條件允許,可以在均質(zhì)前先用 600 毫米汞柱以上真空脫氣。

2  澄清過(guò)濾(制透明果汁)

透明蘋(píng)果汁的制作需要采用澄清、過(guò)濾工藝。先用酶制劑法澄清后再用飲料過(guò)濾機過(guò)濾,濾出的蘋(píng)果汁要求澄清透明,如果不能達到要求,需要再次進(jìn)行操作。

8.  調和

天然蘋(píng)果汁根據原料的糖酸度,調整到成品糖度為 12% ,酸度為 0.4% 左右。

9.  裝罐

使用 5104 號罐包裝,內裝透明蘋(píng)果原汁 200 克,也可以用自動(dòng)定量罐瓶機對蘋(píng)果汁進(jìn)行罐裝。裝罐前果汁溫度一般不低于 70 攝氏度。

10.  密封

使用金屬罐時(shí),用封罐機密封,使用瓶裝,根據不同瓶子的要求用壓蓋機或旋蓋機密封。蜜蜂前確保果汁溫度不低于 65-70 攝氏度。

11.  殺菌

密封后的果汁在 85 攝氏度的熱水中殺菌,殺菌時(shí)間根據殺菌效果決定,一般在 10 分鐘左右為宜。

12.  冷卻

殺菌后的蘋(píng)果汁立即轉入冷水中快速冷卻至常溫。

4、  注意事項

在蘋(píng)果汁的制作過(guò)程中,由于蘋(píng)果果膠的酯化度高達 90% ,因此,用分離純化的單一果膠酶處理,難以使果汁澄清。在制作處理蘋(píng)果汁時(shí),需要綜合考慮多方面的影響因素,下面以 PH 值和溫度為例,進(jìn)行說(shuō)明:

1.  PH

蘋(píng)果汁的 PH 值一般在 3.2-4.0 ,而大多數果膠酶制劑最適 PH 值為 3.5-5.0 。

因為蘋(píng)果汁的 pH 值一般在果膠酶制劑的適宜 pH 范圍內或者略低,所以用果膠酶處理蘋(píng)果汁時(shí),一般不用調整 pH 值。如果果膠酶制劑的最適 pH 值與蘋(píng)果汁的 pH 值相差較大??捎貌煌?span lang="EN"> pH 值的蘋(píng)果汁相互調整。在任何情況下,都不宜用堿調整蘋(píng)果汁的 pH 值,否則會(huì )影響蘋(píng)果汁的質(zhì)量。

2.  溫度

溫度對果汁澄清的影響很大。在溫度能夠保證酶不失活的情況下,適當提高溫度,可以提高澄清效果,縮短澄清時(shí)間。在 pH 值為 3.5 時(shí),加入 0.025% 的果膠酶劑和 0.005% 的明膠,在 34 40 攝氏度下,處理 30 60 分鐘,便可使蘋(píng)果汁澄清。在溫度和 pH 值恒定的情況下,果汁澄清時(shí)間與酶的濃度成正比。加入 0.005% 的明膠,可使澄清時(shí)間縮短 50% 。因此在操作過(guò)程中控制好溫度的影響也相當重要。

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